Οίνος και γεύσεις
Οίνος & Γεύσεις
Από τον Αμπελώνα στη μαγειρική
Τα ίχνη της αμπελοκαλλιέργειας στην Κρήτη χάνονται στα βάθη του χρόνου, με τους Μινωίτες να παράγουν μεγάλες ποσότητες κρασιού, τις οποίες μάλιστα εμπορεύονταν σε μεγάλα πιθάρια. Πέρα όμως από την οινοποίηση των σταφυλιών ή την άμεση κατανάλωση των νόστιμων και θρεπτικών καρπών, τα παράγωγα του σταφυλιού μας δίνουν τη δυνατότητα να απολαύσουμε υπέροχες γεύσεις και χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική, διατηρώντας τα ευεργετικά τους οφέλη.
Κρητική σταφίδα
Διάσημη για το ξανθό της χρώμα, τη ραφινάτη γεύση και το πλούσιο άρωμά της, η κρητική σταφίδα προέρχεται από την ποικιλία Σουλτανίνα. Έχει μεγάλη θρεπτική αξία και αποτελεί ένα εξαιρετικό σνακ, ιδίως σε συνδυασμό με γιαούρτι ή και ξηρούς καρπούς.
Στη μαγειρική, προσφέρει τη γλύκα της σε σταφιδόψωμα, κέικ, γέμιση για γαλοπούλα ή γεμιστά, σαλάτες, ακόμα και στα λουκάνικα!
Μούστος
Ο χυμός που προέρχεται από τη σύνθλιψη του σταφυλιού λέγεται μούστος και αποτελεί το πρώτο στάδιο της οινοποίησης.
Χρησιμοποιείται ωστόσο και στη μαγειρική μετά από ειδική επεξεργασία που σταματάει τη ζύμωση. Τα πιο γνωστά εδέσματα που προέρχονται από τον μούστο είναι η μουσταλευριά – σε διάφορες μορφές κατά τόπους – και τα μουστοκούλουρα.
Πετιμέζι
Από τον βρασμό και τη συμπύκνωση του μούστου προκύπτει το πετιμέζι, ένα σκουρόχρωμο σιρόπι που στον τόπο μας χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία από την αρχαιότητα, πολύ πριν την έλευση της ζάχαρης ή την ευρεία διάδοση της μελισσοκομίας, και έχει αναφερθεί ως το μέλι των φτωχών.
Σήμερα χρησιμοποιείται ως σιρόπι σε τηγανίτες και λουκουμάδες, σε σάλτσες για σαλάτες και κρέατα, σε μαρινάδες κ.α. ενώ η υψηλή διατροφική του αξία σιγά σιγά το επαναφέρει στις σύγχρονες κουζίνες.
Τσικουδιά
Η τσικουδιά, το πολύτιμο απόσταγμα της Κρήτης, συνυφασμένο με την κρητική παράδοση και φιλοξενία, παράγεται από στέμφυλα (ή στράφυλα) και είναι συνώνυμη με τη ρακή. Έχει χαρακτηριστεί προϊόν ΠΟΠ και τα ρακοκάζανα ανοίγουν για λίγες μέρες το φθινόπωρο (Οκτώβρη – Νοέμβρη), σε ένα γιορτινό κλίμα που φέρνει κοντά τους παραγωγούς, τους ντόπιους και τους μουσαφίρηδες σε ένα τραπέζι δίπλα στο καζάνι, γεμάτο με λογής λογής καλούδια της αυθεντικής κρητικής γαστρονομίας.
Η τσικουδιά φυλάσσεται σε γυάλινα ή ανοξείδωτα δοχεία και σερβίρεται δροσερή. Υπάρχει σε κάθε κρητικό σπίτι και είναι το πιο διαδεδομένο κέρασμα.
Ξίδι
Ίσως το πιο διαδεδομένο είδος ξυδιού, που δίνει δίνει χαρακτηριστική γεύση σε φαγητά και σαλάτες της μεσογειακής κουζίνας κυρίως, είναι αυτό που φτιάχνεται από τον μούστο συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιού. Και αυτό το παραπροϊόν του κρασιού εμφανίζεται από την αρχαιότητα και είναι γνωστό τόσο για τις ευεργετικές του ιδιότητες για την υγεία όσο και για τις καθαριστικές – απολυμαντικές του ιδιότητες.
Αντίστοιχα, το βαλσαμικό ξύδι, πιο σκούρο και συμπυκνωμένο, ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια και είναι γνωστό για την έντονη γεύση του.
Αμπελόφυλλα
Και για το τέλος, δεν ξεχνάμε τα τρυφερά και αρωματικά αμπελόφυλλα, κυρίως της σουλτανίνας, που χρησιμοποιούνται για να φτιάξουμε τα ντολμαδάκια.
Επίσης, οι αμπελοκορφάδες που χρησιμοποιεί το αμπέλι για να αναρριχηθεί μπορούν να φαγωθούν ως μεζεδάκια, ωμά ή τουρσί.