Vins et saveurs
Vin & Saveurs
Du vignoble à la cuisine
Les traces de la viticulture en Crète remontent à la nuit des temps. Les minoens produisaient de grandes quantités de vin qu’ils conservaient et commercialisaient dans de grandes jarres. Mais, au-delà de la vinification ou de la consommation directe des fruits savoureux et nourrissants, les produits du raisin permettent de savourer de délicieuses préparations, qu’il s’agisse de pâtisseries ou de cuisine, tout en conservant leurs bienfaits.
Les raisins secs de Crète
Célèbres pour leur blondeur, leur saveur raffinée et leur riche arôme, les raisins secs de Crète sont produits à partir de la variété Sultanine. Ils sont particulièrement nourrissants et offrent un délicieux en-cas, surtout s’ils accompagnent le yoghourt ou mélangés à des fruits secs.
En cuisine, ils offrent leur douceur aux pains aux raisins secs, aux gâteaux, à la farce de la dinde, ou aux poivrons farcis, aux salades, voire, aux saucisses !
Le moût
Le jus tiré du foulage des raisins s’appelle le moût. C’est le premier stade de la vinification.
Toutefois, on l’utilise également en cuisine, après un traitement spécial pour interrompre la fermentation. Les desserts les plus connus à base de moût sont la moustalevria – dans des formes différentes, selon les régions – et les moustokouloura – des biscuits au moût.
Pétimézi
Le pétimézi est obtenu en faisant bouillir et en réduisant le moût. Il s’agit d’un sirop de couleur foncée que l’on utilise comme édulcorant depuis l’Antiquité, bien avant que n’arrive le sucre ou que l’apiculture soit largement répandue.
On l’appelle « le miel des pauvres ». De nos jours, il est utilisé comme sirop sur les crêpes et les beignets, dans les sauces pour salades et viandes, dans les marinades, etc. Sa valeur nutritive supérieure fait qu’on le retrouve souvent dans les cuisines contemporaines.
La tsikoudià
La tsikoudià, l’eau-de-vie, ce précieux distillat de Crète, est indissolublement lié à la tradition et à l’hospitalité crétoises. Elle est produite à partir des marcs de raisin (les strafyla) et est synonyme du raki. Elle est qualifiée de produit AOP et les alambics (les rakokazana) se mettent en marche pour quelques jours en automne (octobre-novembre), dans une ambiance festive qui réunit producteurs, gens du pays et visiteurs autour d’une table, à côté de l’alambic, ornée de toute sorte de délices de la véritable gastronomie crétoise.
La tsikoudià est conservée dans des récipients en verre ou inoxydables et est servie fraiche. On en trouve dans chaque maison et c’est la boisson offerte la plus populaire.
Vinaigre
Le type de vinaigre probablement le plus répandu, qui donne une saveur caractéristiques aux plats et aux salades de la cuisine méditerranéenne : c’est le vinaigre préparé à base du moût de certaines variétés précises de raisins. Ce produit du vin est connu depuis l’Antiquité pour ces bienfaits pour la santé ainsi que pour ses propriétés purifiantes – désinfectantes.
Le vinaigre balsamique, lui, est de couleur plus foncée. Il est condensé, vieillit dans des fûts de chêne et on le reconnaît à sa saveur intense.
Feuilles de vigne
Et, enfin, n’oublions pas les feuilles de vigne, tendres et aromatiques, principalement issues de la sultanine, qu’on utilise pour préparer les dolmadakia, les feuilles de vigne farcies.
En outre, les ampelokorfades, les vrilles grâce auxquelles la vigne grimpe, peuvent être consommées comme hors-d’œuvre, crues ou confites dans du vinaigre.