Οίνος Ηρακλείου
ιστορια
Οίνος ηρακλείου
Στα οινοπέδια του Ηρακλείου βρίσκονται κάποιοι από τους σπουδαιότερους αμπελώνες της Κρήτης, με τους περισσότερους να έχουν την ένδειξη ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Εκεί οι τοπικές ποικιλίες “παντρεύονται” με εμβληματικές διεθνείς, προσφέροντας στους λάτρες του οίνου μοναδικά αρώματα, γεύσεις αλλά και εμπειρίες στα επισκέψιμα οινοποιεία της περιοχής.
Χάρη στο πείσμα και το μεράκι των οινοπαραγωγών της περιοχής, πολλές από τις παλιές εγχώριες ποικιλίες έχουν αναβιώσει, όπως η Βηλάνα, το Δαφνί και το Πλυτό από λευκά, το Κοτσιφάλι, το Λιάτικο και η Μανδηλαριά από ερυθρά κ.ά.
Ο Κρητικός Οίνος - ιδιαιτερότητες
Από τη Μινωική εποχή αλλά και κατά τις μεταγενέστερες (γεωμετρική, αρχαϊκή, ελληνιστική) ο οίνος ήταν σημαντικός για τους κατοίκους της Κρήτης. Στα Ρωμαϊκά χρόνια ο γλυκύς κρητικός οίνος θεωρούνταν εξαιρετικής ποιότητας και κυκλοφορούσε σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου. Κατά την Ενετοκρατία ο Μαλβαζίας οίνος ξεπέρασε τα όρια της Μεσογείου και έφτασε μέχρι τη σημερινή Αγγλία αλλά και τις ανατολικές χώρες. Οι αμπελώνες από την αρχαιότητα, όπως δείχνουν τα λαξευτά κυρίως κατάλοιπα, βρίσκονται στους ίδιους χώρους με τους σημερινούς. Κοινό στοιχείο αποτελεί ο τόπος αλλά και οι κλιματικές συνθήκες που δεν διαφοροποιήθηκαν αισθητά μέχρι τις μέρες μας. Οπότε αβίαστο συμπέρασμα είναι πως υπήρχαν και υπάρχουν όλες οι κατάλληλες προϋποθέσεις για την παραγωγή του “κάλλιστου οίνου” των περιηγητών.
Το έδαφος και το κλίμα ενός τόπου καθορίζουν την ποιότητα των παραγομένων σταφυλιών και κατ’ επέκταση του οίνου. Το αμπέλι ευδοκιμεί σε εύκρατα κλίματα με αρκετές ζεστές μέρες το καλοκαίρι ώστε να ωριμάζουν τα σταφύλια και με κρύες μέρες το χειμώνα ώστε τα κλήματα να πέφτουν σε χειμερία νάρκη. Το κλίμα, και μάλιστα το μικροκλίμα του αμπελώνα, σε συνδυασμό με τις ποικιλίες αποτελούν επίσης σημαντικούς παράγοντες για την ποιότητα του κρασιού.
Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν το όρο terroir που σημαίνει γη ή έδαφος αλλά στη γλώσσα του κρασιού σημαίνει γεύση συγκεκριμένης τοποθεσίας δηλαδή «γεύση του τόπου». Στην ουσία το terroir ενός κρασιού είναι η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα που προσδίδει το έδαφος.
Οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε μια περιοχή επιδρούν καθοριστικά τόσο στην ανάπτυξη του αμπελιού όσο και στην ποιότητα του. Οι βροχοπτώσεις, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις ειδικών, στην Καλιφόρνια και την Αυστραλία είναι 180-220 χιλιοστά ενώ στην Κρήτη 500-600 χιλιοστά. Έτσι στην Κρήτη δεν χρειάζονται πάνω από μία με δύο αρδεύσεις το χρόνο σε αντίθεση με τις περιοχές αυτές που οι αρδεύσεις μπορεί να φτάσουν και τις τριάντα. Ακόμα, οι θερμοκρασίες στην Καλιφόρνια είναι κατά 2-4 οC υψηλότερες το καλοκαίρι και 2-3 οC το χειμώνα (κατά μέσο όρο) από αυτές στην Κρήτη, με συνέπεια την καταστροφή της εκεί παραγωγής κάθε 2-3 χρόνια.
Οι απαλοί κυματιστοί χωματόλοφοι που ξεκινούν από τα βόρεια παράλια δημιουργούν ένα ανάγλυφο με πλούσιες εναλλαγές και αρκετά μικροκλίματα. Το έδαφος και κυρίως το υπέδαφος συγκροτείται από μάργες, μαργαϊκούς ασβεστόλιθους και χαλίκια σε κάποιες περιπτώσεις του νεογενούς. Οι χωματόλοφοι με μικρή κλίση προς Βορρά δέχονται ευγενικά τα μελτέμια του κρητικού πελάγους την καλοκαιρινή περίοδο, τα οποία δροσίζουν με την υγρασία τους τις περιοχές που περνούν και συνακόλουθα τους αμπελώνες. Η άργιλος με μεγάλο ενεργό πορώδες συγκρατεί υγρασία και επομένως την κρίσιμη για την ωρίμανση των σταφυλιών περίοδο Ιούλιο – Αύγουστο παρέχει το λιγοστό νερό που χρειάζονται τα σταφύλια.
Οι ντόπιες ποικιλίες που ευδοκιμούν εδώ και χιλιάδες χρόνια στο κρητικό περιβάλλον, αλλά και κάποιες ξένες που φυτεύτηκαν τα τελευταία χρόνια και προσαρμόστηκαν άριστα, συνδυάζονται με το μεράκι των οινοποιών και δίνουν διακριτή ταυτότητα (ιστορική, τοπική, ποιοτική) στα κρητικά κρασιά.
Οινοποίηση
Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης δεν είχε εξηγηθεί. Η οινοποίηση ήταν μια εμπειρική διαδικασία, υποκείμενη στις ιδιοτροπίες της φύσης, με τον άνθρωπο να έχει μερικό μονάχα έλεγχο. Τα δεδομένα άλλαξαν όταν ο Παστέρ στα 1863, έπειτα από εντολή του Ναπολέοντα Γ’ (επειδή το κρασί αλλοιωνόταν προτού καταναλωθεί), κατάφερε να εντοπίσει τους μικροοργανισμούς που επηρεάζουν τη διαδικασία τόσο της ζύμωσης όσο και της παλαίωσης.
Τα σταφύλια μεταφέρονται στο οινοποιείο, τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ρόγες από τους βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ρόγες οδηγούνται στο εκθληπτήριο, προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός τους. Έτσι παράγεται η σταφυλόμαζα, η οποία οδηγείται στους οινοποιητές, δεξαμενές όπου λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση και η εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς των ρογών.
Σήμερα γνωρίζουμε ότι οι ζύμες μετατρέπουν τη γλυκόζη σε αλκοόλη, την αιθανόλη σε οξικό οξύ και σε διοξείδιο του άνθρακα. Ενίοτε, ταυτόχρονα ή μετά την αλκοολική ζύμωση, λαμβάνει χώρα και η μηλογαλακτική ζύμωση, όπου τα γαλακτικά βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ.
Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σπουδαίο ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός μπορεί να αφήσει να γίνει η ζύμωση με τις ζύμες του μούστου και του φλοιού του σταφυλιού, τις λεγόμενες και “άγριες ζύμες” ή να επιλέξει να χρησιμοποιήσει “καλλιεργημένες” ζύμες.
Για τα λευκά κρασιά εφαρμόζεται από τις δεκαετίες του ’70 και ’80 ζύμωση σε χαμηλότερη θερμοκρασία (14-15 οC), με τη χρήση δεξαμενών ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Αυτό ήταν γνωστό στην αρχαία Ελλάδα αφού η ζύμωση γινόταν σε πιθάρια που έχωναν μέσα στη γη (Πλουτή Μεσσαράς), πρακτική που εφαρμόζεται μέχρι σήμερα σε μερικά νησιά του Αιγαίου (Ικαρία, Λήμνο). Ακόμα, στη Γέργερη Ηρακλείου έβαζαν βαρελάκια με μούστο στο νερό της πηγής με θερμοκρασία 14-15 οC και έτσι η ζύμωση γινόταν σε σταθερή θερμοκρασία.
Παλαίωση - Εμφιάλωση
Από τον Μεσαίωνα έως τον προπερασμένο αιώνα τα κρασιά καταναλωνόταν νεαρά και φυλάσσονταν σε βαρέλια, τα οποία επέτρεπαν τη διέλευση του αέρα. Επομένως τα κρασιά σύντομα ήταν ακατάλληλα για πόση, διότι μετατρέπονταν σε ξύδι. Παρότι οι Αιγύπτιοι και οι Ρωμαίοι είχαν ανακαλύψει την τέχνη της σφράγισης των αμφορέων που περιείχαν κρασί, η δεξιοτεχνία αυτή χάθηκε με την εμφάνιση των βαρελιών τον 1ο μ.Χ. αιώνα. Στα τέλη του 17ου αιώνα γίνεται χρήση γυάλινων μπουκαλιών με πώμα από φελλό.
Η ωρίμανση και η παλαίωση είναι διαδικασίες που δεν εφαρμόζονται σε όλα τα κρασιά. Τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, συνήθως καταναλώνονται νωρίς, χωρίς να περάσουν από βαρέλι, προκειμένου να απολαύσουμε την φρεσκάδα των πρωτογενών αρωμάτων και της γεύσης της ποικιλίας. Αντίθετα στα μεγάλα λευκά κρασιά και στα περισσότερα ερυθρά γίνεται παλαίωση.
Κατά την παραμονή του κρασιού στο βαρέλι (δρύινο κατά κανόνα), πραγματοποιείται μία σειρά πολύπλοκων αντιδράσεων που αποτελούν τη οξειδωτική παλαίωση. Από τους πόρους του βαρελιού περνά μικρή ποσότητα οξυγόνου, το οποίο αντιδρά με τις ουσίες του οίνου με αποτέλεσμα ο οίνος να αλλάζει χαρακτήρα και παράλληλα, από το ξύλο του βαρελιού μεταφέρονται στο κρασί ορισμένες ουσίες, οι οποίες εμπλουτίζουν την αρωματική του σύνθεση. Με την παλαίωση το κρασί γίνεται πιο έντονο, εμπλουτίζεται η υφή του και παίρνει τη γεύση του ξύλου. Η παλαίωση του κρασιού συνεχίζεται και στη φιάλη, η οποία ονομάζεται αναγωγική, αφού ο φελλός εξασφαλίζει την απουσία του οξυγόνου. Σε αυτή τη φάση, που μπορεί να διαρκέσει από μήνες έως πολλά χρόνια, αναπτύσσεται το μπουκέτο του κρασιού.
Η χρήση φιαλών από τα τέλη του 17ου αιώνα έδωσε τη δυνατότητα στα νέα κρασιά του Μπορντό και της Πορτογαλίας, στη σαμπάνια και το Πόρτο να θεωρηθούν ως κρασιά εσοδείας. Νέες τεχνικές αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης δημιουργήθηκαν και σήμερα η εμφιάλωση γίνεται σε γραμμή παραγωγής.