Le vin d’Héraklion

Histoire

Le vin d'Héraklion

Les terroirs d’Héraklion accueillent quelques-uns des meilleurs vignobles de Crète et la majorité d’entre eux bénéficient de l’indication AOP (Appellation d’origine protégée). Ici, les variétés autochtones « se marient » avec des variétés internationales emblématiques pour proposer aux amateurs du vin des bouquets et des saveurs uniques mais aussi des expériences inoubliables dans les caves de vinification que l’on peut visiter dans la région.
Grâce à la persévérance et à la passion des producteurs de vin de la région, plusieurs anciennes variétés ont retrouvé un second souffle, comme les variétés blanches Vilana, Dafni et Plyto, ou les rouges Kotsifali, Liatiko et Mandilaria, …

Le vin crétois - traits particulariérs

Depuis l’ère minoenne, mais aussi tout au long des ères suivantes (géométrique, archaïque, hellénistique), le vin était important pour les habitants de la Crète. À l’ère romaine, le vin doux crétois était considéré comme étant d’excellente qualité. Il était distribué dans tout le bassin méditerranéen. Sous l’occupation vénitienne, le vin Malvasia dépassa les frontières de la Méditerranée et arriva jusqu’à l’actuelle Angleterre ainsi que dans les pays de l’Orient. Depuis l’Antiquité, comme l’indiquent les vestiges principalement taillés dans la roche, les vignobles se trouvent sur les mêmes sites que ceux qu’ils occupent de nos jours. Les éléments communs sont le lieu mais aussi les conditions climatiques qui n’ont pas sensiblement changé jusqu’à nos jours. Dès lors, on en conclut aisément qu’il existait et qu’il existe toujours toutes les conditions appropriées pour produire « l’excellent vin » dont parlent les voyageurs.

Le sol et le climat d’un lieu déterminent la qualité des raisins produits et, par extension, celle du vin. La vigne prospère sous les climats tempérés avec plusieurs jours chauds en été qui permettent aux raisins de murir et des jours froids en hiver qui permettent aux vignes d’hiberner. Le climat et, en particulier, le microclimat dans la zone du vignoble, et les variétés cultivées sont également des facteurs déterminants pour la qualité du vin.

Les Français utilisent le terme de terroir pour signifier la terre ou le sol mais, dans le langage du vin, il signifie la saveur d’un lieu particulier, c’est-à-dire, la « saveur du pays ». En substance, le terroir d’un vin est la saveur caractéristique et l’arôme que lui confère le sol.

Les conditions climatiques qui prévalent dans une région ont un effet déterminant aussi bien sur le développement de la vigne que sur sa qualité. Selon les estimations des spécialistes, la pluviosité en Californie et en Australie atteint les 180-220 mm, alors qu’en Crète elle est de 500-600 mm. Ainsi, en Crète, une à deux irrigations par an suffisent, contrairement à d’autres régions où elles peuvent atteindre le nombre de trente. En outre, en Californie, les températures sont de 2 à 4^°C supérieures, en été, et de 2 à 3^°C, en hiver (en moyenne), à celles que présente la Crète. Cela entraîne la destruction de la production californienne tous les 2 à 3 ans.

Les collines ondulées en pente douce, partant du littoral nord, créent un relief dont les alternances sont riches et qui sont à l’origine de plusieurs microclimats. Le sol et, surtout, le sous-sol est composé de marnes, de roches calcaires marneuses et de gravier qui, dans certains cas, datent du néogène. Les collines en pente douce vers le nord reçoivent les étésiens de la mer crétoise. Ces vents, humides, rafraichissent les régions qui se trouvent sur leur passage et, en même temps, les vignobles qui s’y trouvent. L’argile à porosité élevée retient l’humidité. Ainsi, à la saison cruciale pour la maturation des raisins, de juillet à août, elle offre le peu d’eau dont les vignes ont besoin.

Les variétés locales, qui prospèrent en milieu crétois depuis des milliers d’années, mais aussi certaines variétés étrangères qui furent introduites au cours des dernières années et se sont parfaitement adaptées, sont combinées par les vinificateurs passionnés et confèrent aux vins crétois une identité (historique, locale, de qualité) bien distincte.

La Vinification

Jusqu’à la première moitié du 19ème siècle, le processus de la fermentation alcoolique n’était pas expliqué. La vinification était un processus empirique, sujet aux caprices de la nature, que l’homme ne maîtrisait qu’en partie. La donne changea lorsque, en 1863, incité dans ce sens par Napoléon III (parce que le vin était altéré avant d’être consommé), Pasteur arriva à identifier les microorganismes impliqués aussi bien dans la fermentation que dans le vieillissement.

Les raisins sont acheminés à l’établissement vinicole, disposés dans les réceptacles d’accueil, sont pesés et acheminés vers l’érafloir. Là, les baies sont séparées des tiges. Les tiges sont éloignées et les baies sont acheminées au fouloir ou au pressoir, afin d’en briser la peau et d’en extraire la pulpe et le jus. Ainsi se produit le moût de raisin qui est acheminé vers les cuves où aura lieu la fermentation alcoolique et l’impression de la coloration venant de la peau des baies.

De nos jours, on sait que les levures convertissent le sucre en alcool, l’éthanol en acide acétique et en dioxyde de carbone. Parfois, simultanément ou après la fermentation alcoolique, a lieu également la fermentation malolactique, durant laquelle les bactéries lactiques convertissent l’acide malique en acide lactique.

Les levures du vin jouent un rôle très important dans la vinification et déterminent en grande partie les caractéristiques aromatiques et gustatives du vin. Le vinificateur a la possibilité de laisser la fermentation se produire grâce aux levures du moût et de la peau du raisin, que l’on nomme également « levures sauvages ». Il peut également choisir d’utiliser des levures dites « de culture ».

Depuis les années 1970 et 1980, pour les vins blancs, on applique la fermentation à une température moins élevée (14 à 15^°C) au moyen de cuves de température contrôlée. Cela était déjà connu en Grèce Antique. En effet, la fermentation se déroulait dans des jarres que l’on enfouissait dans le sol (Plouti de Messara), pratique qui est encore suivie de nos jours dans certaines îles de la mer Égée (Ikaria, Limnos). En outre, à Gergeri d’Héraklion, on disposait de petits fûts contenant le moût dans l’eau de source dont la température était de 14 à 15^°C, permettant ainsi à la fermentation de se dérouler à température stable.

La Vieillissement - La Mise en bouteille

Depuis le Moyen Âge et jusqu’il y a deux siècles, les vins étaient consommés jeunes et conservés dans des fûts qui étaient perméables à l’air. Ainsi, bientôt, les vins étaient impropres à la consommation car ils se transformaient en vinaigre. Bien que les égyptiens et les romains aient découvert l’art de sceller les amphores contenant du vin, ce savoir-faire fut perdu avec l’apparition des fûts, au 1er siècle ap. J.-C. À la fin du 17ème siècle, on utilise des bouteilles en verre avec un bouchon de liège.
La maturation et le vieillissement sont des processus qui ne sont pas appliqués à tous les vins. Les vins blancs et rosés ainsi que les vins rouges légers sont habituellement consommés tôt, sans passer par un fût, pour permettre de savourer la fraicheur des arômes primaires et la saveur de la variété. En revanche, les grands vins blancs et la majorité des vins rouges sont vieillis.

Lors du séjour du vin dans le fût (de chêne, en règle générale), une série de réactions complexes se déroule. Elles constituent le vieillissement oxydatif. Une petite quantité d’oxygène passe par les pores du fût et régit avec les substances du vin. Celui-ci change de caractère et, en même temps, certaines substances du bois du fût passent dans le vin et l’enrichissent de sa composante aromatique. Avec le vieillissement, le vin devient plus fort, sa structure est enrichie et il prend la saveur du bois. Le vieillissement du vin se poursuit également dans la bouteille. Il s’agit d’un processus de réduction, puisque le bouchon assure l’absence d’oxygène. À cette étape, qui peut durer de quelques mois à plusieurs années, se développe le bouquet du vin.
L’utilisation des bouteilles depuis la fin du 17ème siècle a permis aux jeunes vins de Bordeaux et du Portugal, au champagne et au Porto, d’être considérés comme des vins millésimés. De nouvelles techniques vitivinicoles sont créées et, de nos jours, la mise en bouteille est réalisée sur des lignes de production.