Selon les ampélographes, les variétés autochtones de vigne qui sont cultivées en Crète proviennent soit de des populations de vigne sauvage, la Crète étant un premier centre secondaire de création de variétés de vignes, soit de la vigne caucasienne, sans pour autant exclure les croisements. L’on ne dispose pas de sources écrites concernant les variétés avant le 11ème siècle ap. J.-C. Cependant, les fouilles menées dans un établissement de la période protopalatiale, parmi les résidus archéo-botaniques, on a identifié les traces d’une variété qui est actuellement vivante. Sans aucun doute, la vigne et le vin déterminèrent la vie des habitants de l’île, que ce soit sur le plan culturel que sur celui de l’économie, lorsque la production était orientée vers les exportations.

De nos jours (selon les données du ministère du développement rural), près de 8 000 hectares de vignes à raisin de cuve sont cultivés. La variété Liatiko représente 3 000 hectares, suivie du Kotsifali, avec plus de 1 200 hectares, dans le département d’Héraklion. Dans le temps, la sultanine couvrait 33 000 hectares dans le département d’Héraklion. Cependant, après que les vignobles de Messara furent atteints du phylloxéra, les étendues cultivées ont progressivement diminué. Lors de la replantation récente, après le phylloxéra, les étendues consacrées aux variétés Kotsifali, Thrapsathir, Vidiano, Moschato Mazas ou Spinas, etc., ont augmenté.

Les conditions climatiques qui prévalent dans une région ont un effet déterminant aussi bien sur le développement de la vigne que sur sa qualité. Le froid, la chaleur, le soleil, la pluie jouent un rôle déterminant, positif ou négatif, aussi bien sur le parcours du développement de la vigne que sur la pollution des raisins. Ils déterminent donc la qualité du vin qui sera produit.

La pluviosité ainsi que la capacité du sol d’absorber l’humidité ont une grande importance. Si la quantité d’eau est trop petite, les éléments nutritifs ne pourront pas circuler dans la plante. En revanche, si elle est trop importante, la qualité du vin est altérée en raison de la production élevée. Aux mois d’hiver, la pluie est nécessaire à la vigne, pour lui permettre de disposer de réserves aux mois d’été. Dans la majorité des cas, la pluie avant les vendanges s’avère fatale, car l’atmosphère chaude et humide favorise le développement de maladies et entraîne la destruction de la production. Tout naturellement, la vigne a besoin de soleil afin de pouvoir se développer, grâce à la photosynthèse, et pour donner un fruit dont la constitution est propice à la production d’un bon vin. Les heures où l’ensoleillement est nécessaire, de mars à octobre, sont de 13h00 à 16h00.

Enfin, il ne faudrait pas oublier l’importance du vent. Celui-ci joue un rôle régulateur, car il détermine la température et l’humidité. Dans les zones froides, les vents du sud protègent les plantes contre les températures basses. En revanche, les vents froids du nord protègent les raisins contre la hausse excessive de la température. Mais, les vents puissants peuvent briser les pousses tendres et, par conséquent, provoquer une baisse de la production.