Le cépage noir de cuve le plus connu d’origine française, c’est le Cabernet Sauvignon. Il est considéré comme le « roi des cépages noirs » (King Cab), puisqu’il a conquis presque tous les pays viticoles du monde. En Grèce, il occupe une place importante dans la production de vins de qualité supérieure. Selon une hypothèse, il proviendrait de la vigne Biturica, décrite par le géographe de l’Antiquité, Pline l’Ancien. Dans l’ensemble de la Grèce, sa culture occupe 2100 hectares, tandis qu’en Crète, cette variété représente près de 90 hectares (données 2015, ministère du développement rural).

Variété moyennement productive à productive, de précocité moyenne, elle prospère et donne des produits de vinification sur des sols caillouteux, caillouteux-sablonneux, légèrement calcaires, de fertilité moyenne. Il convient d’éviter les sols argilo-calcaires. Il est sensible à la sécheresse mais présente un excellent rendement dans des zones chaudes, demi-sèches ou sèches, à condition d’assurer la quantité d’eau nécessaire aux moments cruciaux de la végétation.

Le Cabernet Sauvignon est une variété noire qui donne des vins rouges connus pour leur caractère rebelle, mais aussi pour leur capacité unique à vieillir, puisqu’ils aiment le chêne et peut « résister » au vieillissement dans des fûts neufs 100 % chêne. La bouche est de structure dense et solide, aux tanins serrés, à l’acidité élevée et au titre alcoométrique moyen à élevé.